本期的“食安专家说食安”

我们请到了

中山大学公共卫生学院教授

博士生导师

蒋卓勤

为我们讲述

“零添加”食品的那些事

蒋卓勤

中山大学公共卫生学院教授、博士生导师

中国康复医学会营养康复专业委员会副主任委员

广东省大健康产业研究院首席专家

广东省保健协会肿瘤防治与康复专委会副主任委员

深圳市营养健康学会会长

广州市食品行业协会副会长

广州健康城市促进会营养健康与食育专委会主任委员

“零添加”是否等于更健康?

“零添加”

意指食品中不添加食品添加剂,如人工色素、防腐剂等,强调食品的纯净和天然。但其实,加工食品基本上都会添加食品添加剂,可以这样说,“没有食品添加剂,就没有食品工业”。

食品添加剂

是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。目前我国允许使用的食品添加剂有两千多种,分为23类,如漂白剂、膨松剂、防腐剂、甜味剂、食品用香料等等。

蒋卓勤表示,食品加工过程中不可避免地会添加食品添加剂。

需要注意的是,“零添加”并不意味着食品中完全不含任何添加剂。如某款酱油产品标注“0添加防腐剂”,但还有焦糖色素、甜味剂等。消费者可以阅读配料表,了解食品配料和添加剂资料。

此外,在食品添加剂的使用中,除保证其发挥应有的功能和作用外,最重要的是应保证食品的安全卫生。《食品安全国家标准–食品添加剂使用标准》规定了食品中允许使用的添加剂品种,使用范围、使用量。只要按规范使用,按照现有的评价方法,认为是“安全”的。

“零添加”是否等于纯天然?

很多消费者认为,“零添加”意味着食品纯天然、无负担,可以放心食用。但事实并非如此。

蒋卓勤指出,“零添加”并不是纯天然,也并不等于更安全、更健康。

有些标注“不含防腐剂”的食品实际上是通过添加大量盐、糖来保存的,经常吃这样的食品会对健康造成一定损害;

有些商家误导消费者,把根本不需要使用食品添加剂的食品也说成是“0添加”,如腌渍食品、蜂蜜等,这些食品中微生物本来就很难存活。

有些时候,“零添加”标识只是商家用来吸引消费者的文字游戏,很多所谓的“零添加”实际上并没有完全不含添加剂。例如,一些糕点虽然标榜“零添加”防腐剂,但其原料中可能含有膨松剂。

因此,消费者在购买食品时,不应仅凭“零添加”标识来判断食品的健康程度,而应综合考虑食品的配料、营养成分、生产工艺和保质期等因素。蒋卓勤认为,合理使用食品添加剂有利于提升食品安全,消费者应理性看待这一概念。

“零添加”食品如何保鲜?

“零添加”食品的保鲜期和储存期往往比普通食品更短,因此需要格外注意保鲜。

蒋卓勤指出,引起食品腐败变质的主要原因是微生物作用、酶作用和非酶作用。

微生物

几乎存在于自然界的一切领域,食品在常温下放置很快就会受到微生物污染。引起食品腐败变质的微生物有细菌、酵母菌、霉菌等。它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶,破坏细胞,分解食品的营养物质,导致食品变质、腐烂。

酶作用

食品本身含有多种酶,在适宜的条件下,酶会促使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等物质分解,产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质,使食品变质而不能食用。

非酶作用

如氧化、呼吸、机械损伤等。食品因氧化作用而变质,如油脂与空气中的氧气接触被氧化,生成醛、酮、醇、酸等物质,使油脂本身变粘,比重增加,出现难闻的气味和有毒物质。维生素C、天然色素也会发生氧化,使食品质量降低、变质。

“零添加”食品的常用保藏方法如下

01.高温杀菌保藏

高温加热杀灭食物中的细菌,灭活其中的酶,经过处理后的食物如不再受污染,可以保藏较长的时间。如液体奶:低温长时间巴氏消毒法(60~65°C 30分钟),高温短时间巴氏消毒法(80~90°,30~60秒);超高温瞬间消毒法(120~150°C,1~3秒)。

02.低温储存

降低酶活性,降低微生物繁殖速度。食品置于0-4°C的环境中,可以减缓微生物的生长速度,适用于短期储存的食品。对于长期保存,可以在-18°C以下的保存,冷冻能够显著降低微生物的活性。

03.脱水与干燥保藏

将游离水分降低到微生物生长繁殖所必需的量以下。如日晒、热空气干燥、冷冻干燥、真空干燥等。常用于奶粉、果干片等的制作工艺中。

04.高盐、高糖、高酸度

增加食品的盐度、酸度来抑制微生物的生长。例如,腌制食品和高酸度的泡菜,糖葫芦等。

05.辐射防腐

利用γ射线、紫外线等杀死食品中的微生物,适用于干货等食品,如干红枣、葡萄干等。

国家如何规范“零添加”标识?

为了防止所谓的“0添加”误导消费者,国家市场监督管理总局组织起草了《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》,已于2019年11月、2020年7月两次向社会公开征求意见。

《食品标识监督管理办法》规范了“零添加”标识的使用。其中规定食品标识不得标注“不添加”“零添加”“不含有”或类似字样,旨在保护消费者和食品生产经营者的合法权益,防止误导消费者。但鼓励在食品标识上标注低脂、低盐、低糖、无糖的提示语,这种标识通常出现在食品营养标签中,以帮助消费者快速识别食品的营养特点。

另外,《预包装食品营养标签通则》中对于低糖、低盐等概念进行了规定:

低盐

每100克食品钠含量≤120毫克

无盐

每100克或100毫升食品钠含量≤5毫克,即食品中不添加任何形式的盐分

低糖

每100克或每100毫升食物中的糖含量不超过5克

无糖

每100克或每100毫升食物中的糖含量不超过0.5克,可以宣称“无糖”

低脂

每100克或100毫升的食品中脂肪含量小于3克

零脂肪

每100克或100毫升的食品中脂肪含量小于或等于0.5克

蒋卓勤表示

低盐饮食有助于降低血压、预防心血管疾病、维护肾脏健康等;而低脂食品减少了饱和脂肪和胆固醇的摄入,有助于降低心血管疾病的风险;低糖食品利于预防肥胖、龋齿等等。

然而,即使是无脂或低脂食品,也可能含有较高的糖分和其他添加剂,这些成分可能对健康产生不利影响,此外,过度依赖低脂食品可能会导致其他营养素的摄入不足,因此选择食品时还需综合考虑其他营养成分。

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