对话九江双蒸匠人团队：从“100-1=0”到“找到那颗原子弹”丨匠人匠心·酒业家特辑2024-07-22 17:55:19 来源：- 作者：-

时代的潮流滚滚向前，从不辜负每一个勇敢的搏浪者。

作为岭南文化的代表符号之一，九江双蒸酒传承至今已有200多年历史，或许是背靠珠江、紧邻大海，从一开始九江双蒸便汲取到创新突破的搏浪者精神，更在改革开放的时代浪潮中，沉淀出求真务实的精神底色。

回首过去这200多年，九江双蒸从作坊群，到联营社，再到如今的米香、粤酒双龙头企业，从传统双蒸技艺，到非物质文化遗产，再到国家地理标志，市场规模不断扩大、品牌影响力不断提升。这背后，正是一代代匠人匠心赓续、精益求精、不断攀高品质的结果。

如今，存量市场叠加数字化时代，新一轮酒业浪潮奔涌而来，搏浪者九江双蒸又将如何乘风破浪，穿越新一轮的行业周期？

“继承只是基础，创新才是永恒”，翻开九江双蒸的匠心酿造史，创新一直贯穿始终。

上世纪九十年代，九江双蒸在业内建立了首条二氧化碳回收生产线，率先开启二氧化碳的回收工作。

据九江双蒸总工程师、中国米酒研究院院长何松贵回忆，“当时主要有两方面考虑，一是基于社会效益考虑，白酒发酵会产生二氧化碳，直接排放不利于环保，二是基于经济效益考虑，这是一个变废为宝的项目，白酒发酵产生的二氧化碳相比化工途径产生的更为纯净，可直接作为食品添加剂提供给啤酒等企业达到创收的目的。”

回收二氧化碳只是一个开端，此后的三十多年间，九江双蒸充分地利用改革开放前沿阵地的区位优势，在设备与工艺上不断创新，引领着白酒行业加速迈向数字化和智能化，并被不少知名酒企争相学习。

何松贵告诉酒业家，“白酒蒸馏阶段所占能耗是最大的，然而通过我们对生产设备的原创性技术改造，我们目前单吨酒的能耗比原来降低了75%，一年可比原来节省超1000万元。成本的降低使得九江双蒸能够更好为消费者提供极具性价比的高品质产品，最终惠及了消费者。”

在发酵环节，原来米香和豉香的发酵需要大量的冷却水降温，而九江双蒸在上线闭环冷却系统之后，实现了冷却水循环使用，通过夏天制冷、冬天风冷的模式，一年至少节省水资源40万吨。而在装瓶阶段，九江双蒸更是开创了空气吹吸洗瓶的方法，不仅节省了洗瓶过程中的用水量，更从根本上解决了瓶中残留水对酒质的影响。

行走在九江双蒸酒厂，传统与现代有机融合，带有时代特色的旧建筑与智能化的新设备形成鲜明的对比，给人一种强烈的赛博朋克之感。

逢山开路，遇水搭桥，肩负着引领米香品类和粤酒高质量发展的历史使命，九江双蒸在提升品类价值、消费体验和品质表达上亦展现出开拓者的勇气与实力。

“蓝标的提出，标志着九江双蒸由豉香转向米香，开启高端化的新征程”，何松贵指出，传统的豉香度数较低，最高在38度，再高则丧失原来绵甜的优势，这与白酒的主流度数不相称，只有米香才能达到中高低度的品质要求，获得与浓酱清同台相争的实力，九江双蒸要在解决传统米香五大问题的同时，构建出新的酿造体系，全面提升米香品类的价值和品质。

酒业家获悉，目前在米香领域，九江双蒸的产能和销售都位居业内第一，红标、蓝标与金标组成稳固的三角形基石，在消费迭代的当下共同推动米香产品结构不断向高端化跃迁。其中，蓝标系列更是用了不到三年时间，就完成了从0到1.2亿的跃升，为米香品类的高端化注入坚定的信心。

在消费体验方面，早在十一年前，九江双蒸便敏锐洞察消费趋势变化，领创米香低醉技术，奠定米香品质自信。

从与华南理工大学建立动物模型试验，到通过大量的体感测试，再到最终形成数字化体系，九江双蒸始终坚定不移地持续投入，将消费端的需求最终落地，转化为对行业影响深远的低醉体系。

今年，随着《醒得快型精酿米香白酒》团体标准的发布，九江双蒸有望重塑米香白酒的品质自信和产业合力，从生产端进一步提升米香白酒的整体品质竞争力，为米香白酒的高质量发展铺平道路。

而在品质表达方面，九江双蒸更是针对当前白酒行业表达上的痛点，开创出风味轮系统。

何松贵指出，与白兰地、威士忌等洋酒相比，国内白酒在饮用的感官表达上相对抽象，难以引起消费者的共鸣，为此，九江双蒸专门开创了一个风味轮系统，从甜度、丰满度、柔度等10个维度将白酒的风味具象化地表达。

▲以九江双蒸精米40风味轮为例

在何松贵看来，白酒的风味物质很多，我们不能直接将信息传递给消费者，需要进行话语体系的翻译，这也是十大维度的意义所在。

时间从不辜负对拼搏者的允诺，也从不吝啬对奋斗者的褒奖，海浪奔涌，搏浪者的脚步永不停歇，历史性的抵达，换个角度看就是创新性的进发。

2023年，远航酒业集团以品牌价值251.62亿元，连续七年蝉联“华樽杯”中国米香白酒品牌价值第一名和广东省白酒品牌价值第一名。品牌价值不断攀高的背后，正是九江双蒸匠人匠心精神的真实映照。

于九江双蒸而言，唯有精益求精的匠心精神，才会赋予酒品更灵动的鲜活力，助力品牌在消费迭代的新时代稳步崛起。

“国标只是最基本的要求，九江双蒸需要更高维度的风味轮来作为产品的核心，只有达到这个标准，九江双蒸的品牌才能不断稳定提升”，何松贵表示，风味轮对外是对消费者的品质表达，对内是九江双蒸的内控标准。

据何松贵介绍，十大风味轮是建立在大量的理化和感官实验基础上的科学标准，通过具体细化的感官拆解，九江双蒸将酒体分离出十大感官维度，并与理化指标精准对应，能够从根本上保证酒体品质的稳定性，实现白酒高质量生产的可控性。

值得关注的是，相比品评打分的主观性，风味轮以客观的理化指标做锚点，能够精准地把控白酒的饮后体验，在数字化酿造时代，更能为九江双蒸的品质竞争打下坚实的基础。

“用现有的风味轮替代原有的经验品评，不仅能更好地保障结果的准确性，更能减少我把关的时间，实现科学而标准的流程化生产”，不难发现，在数字化浪潮不断袭来的当下，九江双蒸在可持续品质生产上已初见成效。

何松贵表示，“九江双蒸有个理念是‘100-1=0’，意思是平常成绩达到100分，但凡质量上出现一个问题，得分都将是0，这个标准适用于九江双蒸所有生产人员。”

在九江双蒸从豉香向米香全面提档升级的当下，从酒体设计的角度出发，白酒国家评委，中国米酒研究院酒体设计中心主任刘幼强指出，“既要有高级感，又要去弱豉化，还要有陈味，还要有量，在生产上还要能够保证持续的生产，标准一旦严苛起来，难度就会几何倍增。”

“何总有个口头禅叫‘加入原子弹’”，九江双蒸产品开发高级工程师黄茂表示，“在酒体的设计中，有时候即使加入一滴调味酒，也会让整个酒的质感和平衡感更好，在品质上得到明显飞跃，所以，何总经常告诉我们，找到这个酒的原子弹，将其调到最理想的状态。”

以调制一款酒为例，黄茂透露，“很多时候，我们团队都认为品质已经非常高了，但何总总能再找出一些不足的地方，鞭策我们不断优化，最终达到登峰造极的境地。”

“追求极致已成为九江双蒸匠人的信条”，白酒国家评委、高级品酒师郭梅君表示，“以精益求精的精神，不断改善工艺、雕琢产品，作为酿造者我们非常享受产品在手中升华的过程。”

以提升米香酒体香气丰富度为例，郭梅君透露，从最开始的查资料筛选菌种，到分离、纯化分别进行发酵试验，整个过程工程量巨大，稍有不慎所有努力便会付之东流。“为了保证试验的准确性，我们研发团队经常昼夜连轴转，即使周末也不例外。”

精益求精，追求极致，于个体而言，严苛的品质生产要求会激励自己不断突破，快速成长，于团队而言，每个人都在各自的技术版块中不断追求极致，九江双蒸整体品质便能不断快速提升。

千里奔涌、万壑归流，有积故其力无穷。

在酒企的长远发展中，人才是决定未来市场竞争的胜负手。某种程度上讲，人才梯队建设直接影响着酒企未来的持续发展。

何松贵表示，“长期发展的酒企有两类资产不可或缺，一是老酒，二是人才，目前九江双蒸已有9位白酒‘国评’，我希望九江双蒸能每10年培养一代国家评委。”

为了达成这一目标，九江双蒸以带教制和项目制双轮驱动，在人才梯队建设和匠人团队的打造上已卓有成效。

在带教制方面，新员工进入公司以后，九江双蒸会以老带新的形式，为其配备一对一的带教老师，带教老师不仅在工作中会手把手地给新员工详细的指导，在生活中也会给予无微不至的关怀，使其能快速融入团队。“基于这种优越的带教制度，我进入公司两年左右便对公司的整个流程非常熟悉了，现在也会开始带一些新同事。”黄茂表示。

而在项目制方面，九江双蒸致力于让每一位匠人都成为项目经理，通过项目制的整体驱动，加速匠人团队综合实力的提升。

刘幼强表示，“作为项目经理，需要全盘考虑，系统化地把控整个项目的各个细节，这本身就是一次再度学习和提升的过程，更为重要的是，项目需要涉及设备、场地、人员等各种沟通，可以极大提升技术类人才在沟通上存在的短板。总体来说，通过项目制这种方式练兵，不仅可以激发团队整体创新能力，更能最终完成人才梯队方面的持续性建设。

为了加速新员工的成长，九江双蒸还特地制作学习地图，明确各岗位技术人员的学习晋升路径，这一兼具趣味性和目的性，能够不断激烈员工完成任务，提升过程中的成就感。此外，九江双蒸还特别鼓励员工继续深造，培养了在职研究生多名，大大提升了团队的专业水平。

得益于优越的人才培养制度，九江双蒸对于业内优秀酿造人才的吸引力也与日俱增。“九江双蒸在广东的团队实力、科研实力以及对技术的支持力都非常强，我选择加入九江双蒸也是被公司的势力和何总的才华吸引的”，黄茂表示。

正是这一持续且科学的人才培养结构，确保了九江双蒸在人才梯队建设上的稳固，确保了九江双蒸技术人才不会出现断层。

当内卷成为普遍现象，创新也注定成为酒企未来竞争成败的关键所在。在匠心传承中，何松贵认为，继承和创新对立统一，既要知其然也要知其所以然，这与老子在《道德经》中的“识不足则多虑”有异曲同工之妙，只有全面深刻洞悉传统酿造技艺，才能在时代的潮流中勇于博浪，实现品牌的赓续永驻。

大河奔流，生生不息，时代的潮流始终处于不断变化之中，惟有奋楫争先，才不惧风高浪急，而持续提档，不断蜕变的九江双蒸，也将以博浪者的勇气稳立潮头，向着百亿目标、米香复兴的伟大目标破浪而行。

 

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