柒点螺蛳粉：闻着臭，吃着香—螺蛳粉“臭”从何来

（网图，侵删）

对于吃货来说，吃螺蛳粉只有0次和无数次！坊间流传着这样一句话：“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”。谁曾想到，“臭名远播”的螺蛳粉如今却是国民级的网红食品。

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当然也有不少人无法接受螺蛳粉的“臭”，那么这种辨识度极高的臭味从何而来？其实，这股浓郁的特殊臭味主要来源于螺蛳粉当中的独特配料—“酸笋”。

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在《舌尖上的中国》节目里，就有一集详细较少了酸笋的制作流程与工艺。味道独特的柳州酸笋，主要选取当地的大头甜笋，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半个月左右而成。在发酵过程中自然会产生一些有鲜味儿的氨基酸物质，所以就会有特殊的味道，柳州螺蛳粉的酸臭味，正是由此而来，这也是螺蛳粉的灵魂所在。

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另外，螺蛳粉的汤底经过螺肉熬制也会散发出一股独特的味道，两者相加，“特殊臭味”给味蕾强烈刺激，令人爱上它。

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为什么对螺蛳粉欲罢不能？螺蛳粉之所以让人欲罢不能，与它的色香味密不可分。首先是独到的“重口味＋辣”。辣总是会诱惑和刺激到我们的“美食神经”，再加上颜色看起来也很有食欲，在味觉和视觉双重刺激下不想吃都难。

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其次，经过腌制发酵，酸笋的“特殊酸臭”将螺蛳粉变得耐人回味，就像臭豆腐一样，闻着臭，但是吃起来特别香。这是因为嗅觉和味觉在判断食物味道时是不同的。食物进入口腔后，在咀嚼和多种酶解反应下，会丰富对于食物的感官体验。所以才会闻起来臭，吃着却是香的。

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