在日常生活中，有一类物质在各种食物中出现，比如色泽诱人的蛋糕甜点、口味丰富的各色饮品、简单快捷的方便食品等，它就是食品添加剂。不过，由于对食品添加剂认识不全面，很多人总是谈“添加”色变。

广东省公共卫生研究院主任纪桂元作为本期“食安专家说食安”的嘉宾，为大家带来了食品添加剂相关的知识科普。

在她看来，食品添加剂的使用只要在合理合法合规的范围内，不但不会对健康或营养带来不利的影响，相反在丰富口感、提升工艺等方面都有积极作用；比起食品添加剂，消费者更应该注重饮食结构的调整，减少高盐、高糖、高脂食品摄入，合理搭配，养成清淡的饮食习惯。

纪桂元

❖ 营养与食品卫生学主任医师

❖ 广东省疾病预防控制中心广东省公共卫生研究院健康风险评估室副主任

❖ 广东省营养学会理事

❖ 广东省营养学会青年专业委员会副主任委员

❖ 中国学生营养与健康促进会理事

❖广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会委员

大可不必谈“添”色变

事实上，关于食品添加剂的话题已是老生常谈，但仍有不少消费者对其认识不足。首先要明确的是，食品添加剂并非洪水猛兽，而是我们生活中不可缺少的一部分。

从概念上看，《食品安全法》和《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定了食品添加剂的定义，即为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂的作用：

①改善食品的感官性状

②防腐和保鲜

③加工工艺的需要

④保持或提高食品的营养价值

纪桂元表示，GB2760规定了20多种不同功能的食品添加剂。比如防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质；抗氧化剂是能够能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质；酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质；着色剂是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质；甜味剂是赋予食品甜味的物质。

这其中，有很多是我们生活中“熟悉”的添加剂，例如卡拉胶，它是常用的增稠剂，广泛用于雪糕、果冻、调制乳等食品中；肉制品中会用到亚硝酸盐等等，只要食品添加剂的生产和使用符合法律法规和食品安全国家标准，不存在食品安全问题。

据纪桂元介绍，按照《食品安全法》规定，我国建立了一系列食品添加剂的管理制度，涵盖食品添加剂上市前、生产时和使用时全过程。这些也成为生产企业使用食品添加剂的依据，消费者大可不必“谈添加剂色变”。

“零添加”不一定更安全

事实上，大家对于食品添加剂的排斥，主要是因为之前出现过三聚氰胺、苏丹红、塑化剂等恶性食品安全事件。但我们要知道，非法添加物不等于食品添加剂！

凡未录入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）和国家卫健委公告允许使用的食品添加剂名单的食品添加成分都不是食品添加剂，均属于非法添加物。

因此，我们要做的便是科学看待食品添加剂。“现代人已经很难和食品添加剂划清界限；合理使用食品添加剂，有助于保障食品安全，减少因腐败变质导致的食物浪费。”纪桂元指出。

此外，近几年出现很多产品，打着“不含防腐剂”“零添加”“不含香精色素”等标题，吸引人们去消费。但纪桂元表示，“零添加”不一定更安全。

其一，受到各种因素尤其是微生物的影响，食品容易腐败变质，添加防腐剂可以延长食品储存期、减少食物浪费。同时，也有助于降低食源性疾病的风险，例如亚硝酸盐可以有效抑制香肠等肉制品当中的肉毒杆菌生长繁殖，而肉毒杆菌在生长过程中可能产生一种剧毒的毒素——肉毒素，它的毒性比砒霜还强。

其二，目前使用较多的防腐剂主要为苯甲酸钠、山梨酸钾等，这些添加剂被证明可以被人体代谢，按照国家相关标准使用是安全的。食品添加剂的可能风险来自两方面，一是超范围使用，二是超量使用。

其三，有些标注“不含防腐剂”的食品是通过添加大量的盐和糖来实现保存的。但盐摄入过量增加高血压风险，而糖摄入过量增加超重肥胖、糖尿病等慢性病的发生风险。

因此，在食品科学领域的学者们看来，强调零添加，不仅会妖魔化食品添加剂，很多时候也往往是利用消费者的信息不对称，以哗众取宠的语言暗示，会妨碍市场正当竞争秩序的运行。

养成良好的饮食习惯

“国家对食品添加剂的管理是非常谨慎、严格的。反而是我们日常不良生活习惯对健康的影响更大，比如缺乏运动，过量摄入盐、糖、油。”纪桂元举例表示，2017年一项全球疾病负担研究发现，全球五分之一的死亡与不良饮食有关。心血管疾病是饮食危险因素相关死亡的主要原因，其次是癌症和2型糖尿病。饮食相关死亡的45%发生在70岁以下的成年人中。

而一项基于中国人群的研究发现，不合理饮食是中国居民健康寿命损失最主要的危险因素，表现为高钠盐饮食、全谷物即粗杂粮摄入不足、水果摄入不足。排在第2-6位危险因素依次为高血压、吸烟、大气污染、室内空气污染、高血糖和饮酒。

这也意味着，比起食品添加剂，不合理的饮食结构与习惯危害更大。《健康中国行动》（2019-2030年）也指出，每个人都是自身健康的第一负责人。营养是健康的基础，为维持和促进健康，每个人都应该关注自身的饮食，做到合理膳食。

基于上述解读，纪桂元建议消费者可以将《中国居民膳食指南》作为日常饮食的指引，遵循膳食指南提出的平衡膳食八准则：

✅食物多样，合理搭配

✅吃动平衡，健康体重

✅多吃蔬果、奶类、全谷和大豆

✅适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

✅少油少盐，控糖限酒

✅规律进餐，足量饮水

✅会烹会选，会看标签

✅公筷分餐，杜绝浪费

鸣谢

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