自2019年末疫情爆发至今,大量从事餐饮行业的“老板”们在增量点消失,营销成本高涨,房租、物管费、人工成本、偿还贷款等持续重压之下,不得不选择关店,另谋出路。

在这样的市场背景下,除了一部分被迫关店的从业者们,还有相当大比例的餐饮人仍然在苦苦坚守,期盼曙光的到来。与此同时,他们心中也存在着这样的困惑:“餐饮行业在疫情常态化的大环境下还有做下去的价值吗?到底该怎么做?出路又在哪里?”

今天我们有幸邀请到了成都餐饮界的一位大佬一起聊聊这个话题。

“张翼飞,前味千(中国)加盟事业部主管、蜀大侠运营总监、西贝莜面村华北事业部总经理;现任沸客餐饮管理有限责任公司总经理、四川殷氏火锅有限公司总经理。”

面对这样的问题,从业十余年在餐饮头部品牌立下汗马功劳的张翼飞笃定地回答道:“当某个行业遭遇重大社会变革或灾难性打击时,其实也是下一个机会点即将到来之时。疫情常态化下的餐饮业更是如此!”

“餐饮肯定值得做!关键是知道怎么做?这也是我在这样的环境下仍然创立“殷火锅”这一餐饮品牌的底气和原因。”

张翼飞提到“餐饮行业大量关店,是客观经济规律运行的必然结果。”虽然不可否认的事实是疫情加速了行业洗牌的进度,但疫情只是引起餐饮行业“内卷”的导火索,而不是问题的本质。其本质在于——因为盲目扩张导致餐饮业畸形的供求关系。部分餐饮门店的关店是由增量市场转变为存量市场后优胜劣汰的自然结果。

如果抛开疫情因素,其实餐饮行业也早已过了“埋头狂奔”的时代,竞争已经从“战略轰炸”到了“短兵相接”的近距离白刃战阶段。

张翼飞继续谈到,如今餐饮市场面临两大难题:

一、消费者更为理性的消费观念,疫情影响的不单是宏观经济,更重要的是对消费者的消费观念也产生了潜移默化的影响。使消费者更为谨慎与理性地进行消费决策;

二、在经济下行的影响下,资本对消费习惯培养阶段已经完成,现在已经进入收割阶段。而收割重点对象则是餐饮企业端,从业者直观的感受就是营销渠道

三、费用明显提升。

此时,张翼飞拿出他常年携带的笔记本,给我们展示了几组数据:

1、消费者更理性。

消费日报公布了2021年消费领域的5大热词,攒钱、平替、理性、国潮、断舍离入选。

报道称,2021年,“性价比为王”的情绪得到了充分释放,最典型的代表就是“平替”的火热。尤其在餐饮、零食等领域,平替产品更加普遍,消费者不再轻易为品牌溢价买单,更看重性价比。

也就是说,消费不再盲目跟风,转化起来更难了。物有所值,物超所值才是消费者更愿意接受的。

2、渠道费用激增。

有近期报道称,外卖没有回头客,哪家便宜选哪家。平台平均抽佣25%～35%(保底抽佣和夜间加价),营业额20%的推广费,还要好评返现,除去人工房租水电,不亏钱都不错了。外卖平台纯外卖能赚钱的100家只有5家,其他不是赔钱就是保本经营。

上面报道只是以外卖平台举例,其实这也是整个餐饮行业渠道费用增加的一个缩影。

一面是消费端客源对消费品质的更高高要求,一面是居高不下持续增加的各项成本。

张翼飞继续说道,到底怎么样才能让餐饮品牌在这样环境活下去?

“要知道消费者真正需要的是什么,不要试图糊弄过去!”

大多做得不好的餐饮的创始人,都是在这个方面出了问题。要活下去就必须在了解当下的前提下,还要预判未来。当然这是在拥有大量基础数据和严密的研判分析模型才能做到的。

而践行“消费者需要什么,我们就做什么”理论的餐饮品牌“殷火锅”又会为成都消费者带来什么样的惊喜,我们充满期待。

通过与餐饮品牌人张翼飞的沟通交流,更为深刻和真切地感受到,在当下疫情持续的大环境下餐饮行业的举步维艰。也为张翼飞对行业的坚守,初心的坚持,信心的坚定产生了由衷的佩服之情。

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